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食品中所含的元素有50多種、除去C、H、O、N4種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)以外，其他的元素統(tǒng)稱(chēng)礦物質(zhì)元素。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，可分為必需元素、非必需元素和有毒元素三類(lèi)；從人體需要的角度，可分為常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）兩類(lèi)。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱(chēng)，是人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素之一。

常量元素需求比例較大，如鉀、鈉、鈣、鎂、氯、磷、硫等。人體必須的微量元素有鐵、銅、鋅、錳、錫、碘、氟、硒等。有毒元素的劑量極小即可導(dǎo)致機(jī)體呈毒性反應(yīng)，而且人體中具有蓄積性，隨著在人體的蓄積量的增加，機(jī)體會(huì)出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如汞、鎘、鉛、砷等元素。食品礦物質(zhì)檢測(cè)可以有效的評(píng)價(jià)被檢測(cè)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格，有利于食品生產(chǎn)加工工藝的改進(jìn)和食品安全質(zhì)量的提高，提高食品企業(yè)的生產(chǎn)效率，降低企業(yè)的商業(yè)成本和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，食品礦物質(zhì)檢測(cè)還可以了解食品的污染情況，以便查清和控制污染源。食品礦物質(zhì)檢測(cè)常用方法有分光光度法和原子吸收分光光度法兩種。

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