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食用菌可供人類(lèi)食用的大型真菌。 具體地說(shuō)食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體或菌核類(lèi)組織并能供人們食用或藥用的一類(lèi)大型真菌。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門(mén)，常見(jiàn)的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門(mén)，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長(zhǎng)在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。

科學(xué)地分析食用菌的主要質(zhì)量安全問(wèn)題，只有重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)兩個(gè)問(wèn)題.造成食用菌的質(zhì)量安全問(wèn)題更多的是流通環(huán)節(jié)中的違規(guī)和違法，如，不法商販?zhǔn)褂梅秋嬘盟莨襟w增重導(dǎo)致重金屬超標(biāo)；為了保鮮和改善賣(mài)相，違規(guī)使用熒光增白劑漂洗白色的食用菌。近年見(jiàn)諸媒體的食用菌“熒光增白劑、甲醛、工業(yè)檸檬酸”等質(zhì)量安全問(wèn)題也引起了人們的關(guān)注和質(zhì)疑。

食用菌檢測(cè)范圍：食用菌檢測(cè)內(nèi)容：草菇、蘑菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、平菇、金針菇、雙孢菇竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、茶樹(shù)菇、杏鮑菇、阿魏菇、牛肝菌等及其制品。

1、干制食用菌制品：以食用菌為主要原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、干燥等工藝制成的食用菌制品。

2、腌制食用菌制品：以食用菌為主要原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、腌漬等工藝制成的食用菌制品。

3、即食食用菌制品：以食用菌為主要原料，經(jīng)過(guò)相關(guān)工藝加工制成可直接食用的食用菌制品。

食用菌檢測(cè)項(xiàng)目：依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》GB 7096-2014進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目主要有感觀、水分、米酵菌酸（銀耳及其制品）、重金屬（鉛、汞、鎘、砷等）、微生物（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌等）、農(nóng)藥殘留（百菌清、除蟲(chóng)脲、代森錳鋅、氟氰戊菊酯、氟氯氰菊酯和高效氟氯氰菊酯等）。